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食品抗氧化剂(食品抗氧化剂名词解释)

2022年07月04日 00:54:08 生活 10 投稿:用户投稿

很多朋友对于食品抗氧化剂和食品抗氧化剂名词解释不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!

本文目录一览:

天然食品抗氧化剂优点是什么?缺点是什么?以后天然抗氧化剂发展趋势是什么?

1、天然食品抗氧化剂优点:能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。

2、天然食品抗氧化剂缺点:抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应,延缓食品开始败坏的作用,但不能改变已经变坏的后果。因此,在使用抗氧化剂时,必须正确掌握在早期阶段使用,以发挥其抗氧化作用。

如油脂的氧化酸败是自发的链式反应,在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂,既能阻断过氧化物的产生,切断反应链,从而发挥其抗氧化作用,达到防止氧化的目的。

反之,抗氧化剂加入过迟,即使加入较多量的抗氧化剂,也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应,往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质,被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。

再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加,但一旦将酚氧化成醌后,进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此,使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段,才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。

3、发展趋势:以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是食品行业的发展趋势,天然植物是一种极有潜力的天然抗氧化剂资源,从天然植物中寻找新的清除体内自由基的抗氧化剂也将是现代医药、保健行业的发展方向。

注意事项

为更有效发挥抗氧化剂的作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。

食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用,可引起并促进氧化反应的进行。

有些抗氧化剂,经过加热,特别是高温如油炸后,也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解失效的时间分别是:BHT90min,BHA60min,PG30min,此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热,则会迅速升华挥发。

食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行,如果任由食品和大量氧气接触,即使大量添加抗氧化剂,也很难达到预期的抗氧化效果。因此,在食品中添加抗氧化剂的同时,应采取真空密封或充氮包装,以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用。

以上内容参考:百度百科-天然抗氧化剂、百度百科-食品抗氧化剂

食品抗氧化剂(食品抗氧化剂名词解释) 生活

食物中的抗氧化剂是指什么?

抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应,因此抵消负面影响。例如:维生素 C ( E300 )和维生素 E(E308). 在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”(细胞代谢的天然副产物)的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输,破坏其他分子结构,导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E 和多酚(植物化学物质,存在于茶和水果中)。 维生素 C 、 E 和 β -胡萝卜素(维生素 A 的前身)和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质,在阻断高度反应性的氧原子(自由基)的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子,抗氧化剂可以清除这些自由基,与其他分子快速反应,起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物,人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而,压力,年龄老化和环境条件,像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量,从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ,并且与伴随着老龄化的一些变化相关(比如老年斑的恶化,老年人失明的主要原因),还会导致一系列疾病,如癌症、心脏病和中风。 研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如维生素 E 和 β -胡萝卜素可以保护细胞膜;维生素 C 可以排出细胞内的自由基。

动物营养学:抗氧化剂antioxidant

为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂。

食品添加剂中抗氧化剂的种类?

食品抗氧化剂可以根据其来源分为两大类:

(一)人工合成的抗氧化剂

主要的有:叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、硫代二丙酸二月桂酸酯(DLTP)、4-己基间苯二酚(4-HR)。

(二)天然的抗氧化剂

主要的有:生育酚(维生素E)、L-抗坏血酸(维生素C)、D-异抗坏血酸钠(异维生素C钠)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、植酸(肌醇六磷酸)、生姜提取物。

具体我国每类食品中允许使用的抗氧化剂及其用量,可以参考最新的食品添加剂国标GB2760-2011.

食品中常用的抗氧化剂有哪些?

1、茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,为白色不定形粉末,易溶于水,主要成分为:黄烷酮类,花色素类,黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍,因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。

2、天然维生素E:

大量存在于植物油脂中,并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中,可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好,使用安全,在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物,其抗氧化能力相当于BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)。

3、丁基羟基茴香醚(BHA)

BHA广泛用作食品和食品包装材料中。BHA可将猪油的氧化稳定性提高四倍,若用柠檬酸增效可提高十倍。BHA是没食子酸酯、维生素E、BHT、TBHQ的增效剂。

BHA广泛用作稳定香精油。BHA最重要的特点是能在焙烤和油炸食品中保持活性,在碱性条件下稳定。BHA在谷物、面包和豆浆中广泛使用。

BHA和BHT配合使用可保护鲤鱼、鸡肉和冷冻熏猪肉。

4、二丁基羟基甲苯(BHT)

BHT也是经WHO批推广泛应用的食品抗氧化剂。应用范围与BHA相当。抗氧化能力低于BHA。在动物油中抗氧化比BHA有效。

5、没食子酸酯

没食子酸酯是被世界卫生组织(WHO)批准用于食品的非常有效的食品抗氧化剂。

没食子酸酯包括没食子酸丙酯(PG)、辛酯(OG)、十二酯(DG)。其中PG是应用最广泛的食品抗氧化剂。它还可以与其他食品抗氧化剂混配,例如与柠檬酸配合,在无水油脂中使用后不会变色。PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。

若PG与BHA结合在猪油中使用效果最好。在糕点、饼于中结合使用效果也很不错。PG还可以延迟冷冻鱼脂肪的氧化,保护新鲜牛肉的色泽,延长鸡肉的保质期,可为烘烤食品和油炸食品提供最好的保护。在奶制品中使用DG可显示良好的保护效果,提高保存期三倍。

参考资料来源:百度百科——茶多酚

参考资料来源:百度百科——天然维生素E

参考资料来源:百度百科——丁基羟基茴香醚

参考资料来源:百度百科——二丁基羟基甲苯

参考资料来源:百度百科——没食子酸

食品抗氧化剂的分类?

一、来源分类

抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。

二、溶解性分类

1、油溶性抗氧化剂,常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂;混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。

2、水溶性抗氧化剂,包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品,从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间,而不能改变已经氧化的结果,所以使用时必须在油脂氧化前添加。

在使用酚型抗氧化剂同时,添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等,可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合,从而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大,国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外,正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。

此外,还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中,抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。

异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用,但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同,且价格较低,有利于进一步发展应用。

扩展资料:

抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在多种可能性

1、消耗残留氧

这类抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系及周围的氧含量,可以说是从源头上制止。也就是说,抗氧化剂本身极易氧化。

因此有食品氧化的因素存在时(如光照、氧气、加热等),抗氧化剂就先与空气中的氧反应,避免了食品的氧化。例如抗坏血酸能清除食品中的氧,其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

2、螯合金属离子

油脂中包含微量金属离子,特别是二价态或高价态重金属离子。它们具有合适的氧化还原势,可缩短自由基连锁反应引发期,加快酯类化合物的氧化速度。而这类抗氧化剂可通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用。如 EDTA、柠檬酸等。

3、吸收自由基

阻断脂质氧化最有效的手段是清除自由基。这类抗氧化剂可能与氧化过程中的氧化中间产物结合,将油脂氧化产生的自由基转变为稳定的产物,从而阻止氧化反应的进行。如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、维生素 E等。一般情况下,空气中的氧先与脂肪分子结合产生 ROO·自由基,自由基吸收剂提供氢给予体 AH,即将 ROO·自由基吸收形成氢过氧化物。

4、中断过氧化物

这类抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合,并裂解为新的稳定化合物,如硫代二丙酸二月桂酯。

参考资料来源:百度百科-食品抗氧化剂

常见的食品抗氧化剂

我们都知道,食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味,苹果咬一口果肉变色了,都是因为被氧化了。为了防止食品的氧化,食品在加工过程中常会用到食品抗氧化剂,那么,食品抗氧化剂到底有什么作用?食品加工中有哪些常见的抗氧化剂呢?

抗氧化剂的作用

1. 通过抗氧化剂的还原作用,降低食品中的氧含量。

2. 中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行。

3. 破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。

4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。

食用油脂和炒货食品在贮存过程中,其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化,导致酸败,加入抗氧化剂后,氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合,达到终止油脂氧化的自由基反应,降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应。

那么,食品中常见的抗氧化剂有哪些?

食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。

天然抗氧化剂

维生素:维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中,我国标准中规定, 维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg;维生素E是体内重要的脂溶性阻断型抗氧化剂, 能保护生物膜及脂溶性蛋白免受氧化胁迫,存在于芦笋、鳄梨、鸡蛋、牛奶、坚果、种子、菠菜、麦芽、全麦面包等食物中,在熟制坚果、油炸面制品、果蔬汁饮料、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg。

茶多酚:茶多酚是从茶叶中提取具有强氧化性的天然成分,能够直接清除自由基, 抑制脂质过氧反应, 并使维生素E和β-胡萝卜素的消耗减少。我国标准中规定,茶多酚在熟制坚果、油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg,在酱卤肉制品、油炸肉类等中的最大使用量为0.3g/kg,在糕点、腌腊肉制品等中的最大使用量为0.4g/kg。

迷迭香:主要成分为酚类化合物以及迷迭香精油,迷迭香抗氧化机理是猝灭单纯态氧, 使游离的自由基被清除, 并有效地切断油脂氧化的连锁反应, 从而能有效地防止油脂的氧化。我国标准中规定,迷迭香在熟制坚果、油炸面制品、油炸肉类、膨化食品等中的最大使用量为0.3g/kg。

合成抗氧化剂

二丁基羟基甲苯(BHT):俗称抗氧剂264,它的抗氧化作用是因其自身发生自动氧化而实现的,是我国目前生产量最大的抗氧化剂之一。我国标准中规定,二丁基羟基甲苯在油和乳化脂肪制品、干制蔬菜、熟制坚果、饼干、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg。

丁基羟基茴香醚(BHA):其抗氧化作用是通过放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现,对动物脂肪的抗氧化性较强, 对不饱和植物油的抗氧化性较弱。我国标准中规定,丁基羟基茴香醚在油和乳化脂肪制品、熟制坚果、饼干、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg,在胶基糖果中的最大使用量为0.4g/kg。

特丁基对苯二酚(TBHQ):有较强的抗氧化能力, 还有一定的抗菌作用,是迄今用于油脂的最好的抗氧化剂之一。我国标准中规定,特丁基对苯二酚在熟制坚果、油炸面制品、月饼、饼干、腌腊肉制品等中的最大使用量为0.2g/kg。

没食子酸丙酯(PG):它的抗氧化作用是通过吸收氧化产生的自由基来阻断自由基链锁反应,PG在各种油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更强,但其抗氧化能力不如TBHQ。我国标准中规定,没食子酸丙酯在熟制坚果、油炸面制品、饼干、腌腊肉制品等中的最大使用量为0.1g/kg。

说了这么多,大家是不是对食品抗氧化剂有了一定的了解?

文章到此结束,希望可以帮助到大家。

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