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单纯用小苏打能发面吗(单纯用小苏打能发面吗蒸包子)

2022年05月14日 15:10:04 生活 8 投稿:用户投稿
一、缘起

很多人都知道小苏打、碱、泡打粉可以用来发面,并且三种物料都是白色粉末状,但很多朋友经常把它们搞混淆。李记在以前的文章中也有过介绍,本期文章李记就从多方面,不同角度,向大家解释一下小苏打的发面原理。

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二、小苏打

小苏打又叫碳酸氢钠(化学式为NaHCO3)、食粉。呈白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。

李记通过实验的方式来讲解小苏打的热解反应和中和反应,让大家对小苏打有更直观的认识。实验中李记将5克的小苏打分别倒入凉水、热水和白醋里。

1、下图图一是溶入到冷水里的小苏打,基本没有产生反应。

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2、图二是溶入到热水里的小苏打,产生了气泡,这就是热解反应,小苏打在50℃时,开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。

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3、图三是溶于白醋里的小苏打,产生了很多的气泡,这是小苏打的中和反应,小苏打是碱性物质,遇酸会发生中和反应,产生水和大量的二氧化碳气体。

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我们做包子时,用小苏打发面正是基于这个原理。有朋友做包子,用的是隔夜的面团与小苏打混合和面,和面后直接包制直接蒸。这个工艺正是利用了,隔夜面团中产生的酸和碱性的小苏打发生的中和反应,来发面的,使包子蓬松的。

关于面团发酵过程中,为什么会产生酸性物质,李记在以前的文章和视频中有过介绍,大家可以去看看。

下图是李记用这种方法做出来的包子,表皮光滑,白度适中。面团的组织结构细腻,口感有嚼劲,风味还是不错的。

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三、编后

总结一下,本篇文章李记跟大家详细分析了小苏打产气发面的原理,也给给大家展示了用小苏打发面的包子效果。大家在使用时,如果溶解后再使用,水一定要用热水,但水温不能太高,否则小苏打就会失效。小苏打的使用比例,切记不要超过“千分之五”,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。

感谢朋友们的阅读与参考,希望文章的内容对您有所帮助,更多问题欢迎留言讨论。

(完)

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